Avoir des chasseurs

dans son entourage

est un gros avantage,

le gibier arrive comme par

magie sur votre table.

Merci à Jérôme,

mon sympathique gendre,

pour ces palombes qui sont

tombées dans.....

                                                                                              ma cocote en fonte ;)

Ingrédients pour 4 à 6 personnes:

• 3 palombes plumées et vidées
• 2 oignons
• 1 carotte
• 150 gr de jambon de Bayonne
• 200 gr de champignons de Paris frais
• 75 cl de vin rouge, côte du Rhône
• 3 belles cuillères à soupe de graisse de canard
• 3 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• sel, poivre
• 1 carré de chocolat noir
• 1 bon verre à liqueur de cognac ou armagnac
• facultatif: 1 bonne pincée de poudre de piment d’Espelette
• 6 tartines de pain rassis pour faire les croutons

Préparation:

Préparez le fond de sauce la veille, les sauces à base de vin sont meilleures réchauffées. Epluchez et émincez finement les oignons, épluchez la carotte et les champignons, coupez  la carotte en petit dès, les champignons en quatre, découennez et coupez le jambon de Bayonne en tout petits lardons.

Dans une cocote, faites chauffer 2 cuillères à soupe de graisse de canard, faites revenir les oignons et la carotte, quand l'oignon est blond ajoutez les champignons puis les lardons de jambon, mélangez et laissez cuire quelques minutes.

Faites chauffer la moitié du cognac ou armagnac, versez et flambez dans la cocote, mélangez puis ajoutez le vin rouge, le thym, le laurier, salez et poivrez. Amenez à ébullition sur feu vif quelques minutes, baissez le feu à doux ensuite laissez mijoter à couvert pendant une heure. Si la sauce a trop réduit, ajoutez un peu d'eau.

Le lendemain, réchauffez cette sauce sur un feu doux. Coupez les palombes en deux dans le sens de la longueur, dans une grande poêle garnie d'une cuillère de graisse faites sauter et dorer les demies palombes pendant une vingtaine de minutes en les retournant plusieurs fois, elles doivent rester un peu saignante à l'os. Salez, poivrez et flambez avec le reste de cognac ou armagnac.

Goutez la sauce dans la cocote, rectifiez l'assaisonnement si besoin, ajoutez  le carré de chocolat noir et la pincée de poudre de piment d'Espelette, mélangez pour bien amalgamer le chocolat. Ajoutez les palombes, faites remonter la sauce sur les palombes, couvrez et laissez à feu très doux, sans bouillir, jusqu'au moment de servir.

Tranchez et grillez 6 tartines de pain rassis dans une poêle graissée ou au four. Frottez-les légèrement avec une gousse d'ail (facultatif)

Servez chaque demi-palombe posée sur la tranche de pain grillée, nappez l'ensemble avec la sauce.

Pour un meilleur rendu vous pouvez filtrer la sauce dans un chinois comme sur ma photo.

J'ai servi ce salmis avec des pommes de terre et cèpes sautés à l'ail et persil.