Le merlu koskera, plat familier de la région Bayonnaise, se retrouve jusqu’à Bilbao, via Saint-Jean-de-Luz, rappelant le caractère transfrontalier du Pays basque

Ingrédients (4 personnes)

4 darnes de merlu bien fraîches (ou surgelées au pire)
400 g de coques ou de palourdes
250 g de pointe d'asperges en boîte (fraiches en saison)
1 boîte de 400 g de petits pois extra fins en conserve (frais en saison)
2 gousses d'ail hachées
1 petit bouquet de persil plat
1 piment rouge d'Espelette
20 cl de vin blanc sec, de préférence Irouléguy.
huile d'olive
2 œufs durs (facultatif)

Préparation :

Laissez tremper les coques ou les palourdes dans une eau bien salée afin de les nettoyer. Bien rincer à l'eau claire. Réservez au frais. (en trempant dans l'eau salée, elles vont s'entrouvrir et libérer le sable qu'elles peuvent renfermer).
Couper le piment en fines lanières. Hacher l'ail et le persil.
Placez le poêlon (cazuela) en terre cuite ou une sauteuse sur feu moyen, versez-y un peu d’huile d’olive et lorsque celle-ci est chaude déposez quatre lamelles de piment d’Espelette séché ou frais.
Dès que l’huile frise, placez les darnes de poisson et faites les colorer des deux côtés.
Retirez le merlu du poêlon, ajoutez-y un peu d’huile d’olive et faites-y fondre ensemble l’ail et le persil haché, 2 cuillerées à soupe de chaque. En veillant bien à ce que l’ail ne grille pas, remuez souvent le mélange. Quand l’ensemble est cuit, ajoutez 15 à 20 cl de vin blanc sec, Irouléguy de préférence. Bien lier l’ensemble en remuant.
Replacez les darnes de merlu dans le poêlon, rajoutez les palourdes entières, elles s’ouvriront dans le jus.
Ajoutez les asperges égouttées et disposées entre les tranches de merlu, recouvrez avec les petits pois. Donnez un tour de moulin à poivre, et une giclée de vin blanc.
Couvrez et laissez mijoter 10 à 15 minutes, à feu moyen à doux. On retournera les tranches de merlu à mi-cuisson. Le poisson doit rester moelleux, le jus un peu onctueux, grâce aux palourdes et aux petits pois, sans être lié.
Faites éventuellement remonter les petits pois de sorte à les faire bien apparaître et rajouter une pincée de persil haché.

Servir bien chaud dans le plat de cuisson.

Facultatif, avant de servir, disposez les moitiés d’œufs durs sur le dessus du plat,

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Merlu koskera

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