L'automne est là avec sa lumière particulière et ses couleurs mordorées ...

La saison des soupes, veloutés et crèmes de légumes arrive avec les premiers froids.

Ce soir je commence par un velouté de potimarron aux châtaignes,

sans oublier sa chips de ventrèche le tout saupoudré de chapelure de chorizo.

Ingrédients pour 6/8 personnes:

• 2 kg de potimarron
• 1 gros blanc de poireau
• 1 gousse d'ail
• 25 cl d'eau
• 25 cl de bouillon de volaille (pour moi c'est bouillon de veau maison)
• 50 cl de lait
• 80 gr de beurre
• 20 cl de crème fraîche
• 150 gr de châtaignes cuite à l'eau et pelées
• 6/8 tranches fines de ventrèche
• 1 cuillère à soupe de chapelure de chorizo
• 1 cuillère à thé rase de noix de muscade râpée
• sel et poivre

Préparation:

Lavez et émincez le blanc du poireau, épluchez et ciselez l'ail. Lavez le potimarron, coupez largement au niveau de la queue, sortez les graines et les filaments, puis coupez le potimarron en cubes. Il n'est pas utile de sortir la peau quand le légume est jeune, elle fondra tout comme la chair en cuisant.

Dans une cocotte faites fondre une belle noix de beurre, ajoutez le poireau, l'ail et les cubes de potimarron. Faites revenir le tout quelques minutes, ajoutez l'eau et le bouillon de volaille (ou de veau) amenez à ébullition puis couvrez et laissez compoter à petit feu 30 minutes. Surveillez de temps en temps que ça n'accorche pas au fond de la sauteuse. Le liquide s'évapore complètement comme pour une compote sèche.

Laissez un peu refroidir si vous passez la préparation au blender, sinon avec un mixer plongeant directement dans la cocotte, hors du feu, mixez la préparation en ajoutant petit à petit le lait. Ajoutez le reste du beurre en continuant l'emulsion au mixer plongeant. Salez, poivrez.

Versez la crème fraîche, mélangez avec une spatule, ajoutez la muscade râpée. Remettez la cocotte sur feu très doux jusqu'au moment de servir.

Posez les tranches de ventrèche sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, enfournez à four chaud 200° pendant 10 minutes environ.

Versez le velouté dans de mini-soupières individuelles, ou comme moi si vous en avez le courage, dans un potimarron évidé. Répartissez les châtaignes sur chacune d'elle, saupoudrez de chapelure de chorizo et posez une chips de ventrèche par dessus.

Servez bien chaud.

Pour une préparation plus élaborée, vous pouvez servir ce velouté avec des tartines de pain rassis grillées dans du beurre clarifié puis recouvertes ensuite de foie gras.

Chapelure de chorizo :

Posez quelques tranches très fines de chorizo sur la plaque du four recouverte d'une triple épaisseur de papier absorbant. Enfournez à 100° pendant 30 à 40 minutes, tout le gras doit fondre et les tranches doivent être sèches. Laisser refroidir puis passez les au robot mixer pour obtenir la consistance d'une chapelure. Cette préparation peut se garder plusieurs jours au réfrigérateur ou être congelée pour une future utilisation. La chapelure de chorizo sert à parfumer et décorer beaucoup de plats. C'est très bon aussi sur le poisson.

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