Pavés de saumon sauce crémeuse aux st jacques 007

 

Vide congélo est le deuxième nom de cette recette ;)

Quand l'été pointe le bout de son nez, il faut penser a nettoyer son congélateur et y faire de la place pour y ranger de bonnes glaces ....

 

 

 

 

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 4 pavés de saumon surgelés ou frais
  • 200gr de noix de St Jacques surgelées
  • 100 g de beurre froid
  • 1 jus de citron
  • 25 cl de vin blanc sec
  • 2 belles échalotes
  • 10cl de crème fraîche liquide
  • 1/2 étoile d'anis (badiane)
  • 1 cuillère à café de poudre de curcuma
  • sel et fleur de sel de Guérande
  • poivre et poudre de piment d'Espelette
  • 10 brins de ciboulette fraîche
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation:

Posez les noix de St Jacques encore gelées dans une assiette allant au four, enfournez en position basse 10 mn à 150°.

 

Mettez les échalotes ciselées dans une casserole. Ajouter le vin blanc et le jus de citron, la 1/2 étoile d'anis (badiane)

Faites réduire à sec le vin blanc/jus de citron à feu moyen. Attention à ne pas faire colorer les échalotes.

Une fois réduit (à sec) ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide.

Coupez le beurre "très froid" en morceaux. Haussez le feu et incorporez au fouet le beurre "dur" coupé en morceaux. Le beurre doit entrer en ébullition. Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. C'est à ce moment-là que l'émulsion se fait.

Ajouter l'eau rendue par les noix de St Jacques ainsi que la crème fraîche liquide, fouettez.

Retirez la casserole du feu et cessez de faire bouillir la sauce, sinon l'émulsion ne tiendrait plus. Passez la sauce  à la passoire fine dans un grand bol, afin de retirer les échalotes et la badiane. Bien presser pour d'extraire toute la saveur des échalotes.

Posez le bol sur une casserole contenant de l'eau (à feu doux) pour faire un bain marie. Ajoutez la poudre de curcuma, la pincée de poudre de piment d'Espelette, salez, mélangez au fouet. Versez les noix de St Jacques dans la sauce.

Pavés de saumon sauce crémeuse aux st jacques 001

 

Pavés de saumon sauce crémeuse aux st jacques 003

Posez les pavés de saumon sans la peau, dans un plat à four légèrement huilé au fond. Poivrez au moulin, salez avec de la fleur de sel de Guerande, parsemez la ciboulette ciselée dessus, arrosez d'un trait d'huile d'olive et enfournez dans le four préchauffé pour 15/20mn à 190° en position basse du four.

Au moment de servir, nappez les pavés de saumon avec la sauce.

 

Pavés de saumon sauce crémeuse aux st jacques 006

Accompagnez ce plat de pomme de terre en robe des champs.

 

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